编者按：烧烤是良多人的宵夜顶配，正在“万物皆可烤”的“吃货”菜谱上，除了羊肉、鸡翅、海鲜这些寻常烤货，也不乏鸡爪、面筋、脆骨等花招食材。这些被烤得焦香诱人的“非主流”食材是否安笑健壮？本期食物安笑消费提示邀请专家举行解读食品，帮帮消费者吃得宽心、释怀。

　　面筋是糊口中常见的食材，无论是凉皮里吸满料汁儿的面筋块依旧烧烤摊刷着香辣酱的烤面筋，都是让人垂涎不已的甘旨。只是，也有良多门客心存疑义：这些口感筋道的美食终于什么“来途”，它的原本容貌终于是啥？

　　面筋食品，原来是除去面粉中的水溶性因素、淀粉和麸皮物质后，分袂出的面粉“骨干分子”——卵白质。从这个角度来看，面筋一如其名，简直是面的“筋”。

　　上海市食物安笑酌量会专家构成员刘少伟传授正在承担《中国消费者报》记者采访时先容说，面粉要紧由淀粉、卵白质、脂肪、维生素和矿物质等构成。而面粉中的卵白质大致能够分为麦谷卵白、麦醇溶卵白（也称麦胶卵白）、麦清卵白和麦球卵白4种。个中，麦醇溶卵白约占面粉卵白质总量的40%、麦谷卵白约占35%，麦清卵白和麦球卵白含量较少，约占10%。

　　古板的面筋造造是把幼麦面粉加凉水和成面团，正在水里一再翻洗，正在这个流程中淀粉间相互功用，结成一团带有黏性和弹性的海绵状搜集机合的凝胶物质，便是面筋。

　　与这种费时辛苦的纯手工分袂手腕分歧，目前造造面筋多半直接用谷朊粉和水搀和而成。谷朊粉最初是临蓐幼麦淀粉时的副产物，呈淡黄色，卵白质含量高达75%—85%，拥有精良的黏弹性、水吸附性和可降解性，又被行动优越的面团改革剂和高效的绿色面粉增筋剂，遍及用于面包、面条、容易面的临蓐。谷朊粉代价低廉且食用安笑，是一种养分足够的植物卵白。

　　无论用哪种手腕造造的面筋，其因素大致沟通，都是基础不含或仅含少量碳水食品、富含卵白质的面粉“筋骨”。

　　面筋的海绵状搜集机合易于吸附，能够百搭分歧韵味儿的食材，而其韧性所造成的口感质地，又让面筋比其他植物卵白食物更易“高仿”肉食的味觉体验。以是，有些地方又称面筋是“幼麦肉”。

　　刘少伟先容说，从养分角度来看，面筋是一种高卵白、低脂、低糖、低热量的美食，面筋的卵白质含量高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大局限豆成品，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素。面筋还能帮帮填补饱腹感，素食者和有掌管体重需求的群体能够正在平衡饮食的条件下适量食用。

　　生面筋经煮、蒸、炸、烘干等进一步加工，能够做成种种特征美食。譬喻将面筋发酵后蒸熟做成的蒸面筋，其皮相蜂窝孔更多食品、质地更蓬松，既能够是凉皮、酿皮里饱吸麻酱或油辣子的面筋幼方块儿，也能够是地方名菜“四喜烤麸”里的精神食材。

　　又或者将生面筋揪成幼块油炸成的油面筋，表皮金黄松脆、内中松散绵软，既能够做南方的油面筋塞肉，也能够做北方素包子的馅料，或者“黄焖两样”里的“一律”（另一律是牛肉）。

　　蒸面筋相对来说更健壮，而颠末油炸的油面筋，脂肪含量高达25%、热量高达492千卡/100克，固然口感更好更解馋，但也应当少吃。

　　至于夜市烧烤摊或店里常见的烤面筋，是食物流水线上团结造造而成的食品，经卷紧、煮熟、切割，巨细一概、花刀匀称，仿佛弹簧状，皮相积大幅度填补，可能尽不妨多地挂上酱汁。

　　刘少伟认识说，大凡来说，烤面筋原料是煮熟的半造品，只消细心掌管韶华，发作苯并芘、杂环胺等无益物质的不妨性相对较幼。但颠末长韶华烘烤、色彩焦黄的面筋，还应尽量少吃。

　　《中国消费者报》记者检索比来3年市集禁锢部分的抽检讯息发明，面筋及其成品德地总体安笑牢靠，局限品牌或经销单元存正在的题目要紧是由于临蓐或储运境遇卫生不达标，导致菌落总数超标，别的也有片面产物存正在违规行使脱氢乙酸及其钠盐以拉长产物保质期的题目。

　　据明晰，脱氢乙酸及其钠盐是食物临蓐中的一种广谱防腐剂，能有用遏抑霉菌和酵母菌。《食物安宇宙家尺度食物增加剂行使尺度》（GB2760—2014）轨则，调味面成品不得行使脱氢乙酸及其钠盐。脱氢乙酸及其钠盐能敏捷而十足地被人体结构接收，永远食用脱氢乙酸及其钠盐超标食物，不妨对人体形成必定损害。

　　刘少伟提议消费者到正道商超或餐饮店选购和食用面筋食物，同时应细心掌管食用频次。大凡来说，预包装面筋产物的钠含量相对较高，以是食用面筋应尽量搭配少盐平淡的菜肴或主食。

　　各色面筋食物固然韵味芬芳、口感喜人，但并不是一起人都有口福能够享福。刘少伟评释说，面筋属于幼麦麸质食物，对待麸质敏锐的人，吃面筋不妨导致诸如腹胀食品、腹泻、怠倦、腹痛、特异性皮炎等过敏响应。有些麸质过敏者还会呈现低血压、呼吸贫乏和全身荨麻疹等症状。

　　别的，面筋固然富含卵白质，但并不是完全的卵白质，缺乏人体所需的一起氨基酸。以是，食用面筋菜肴时应细心平衡饮食、奥妙搭配，以确保人体获取所需的养分素和氨基酸。食品食物平和消费提示 ：香馥馥的烤面筋不行多吃