开云电子立夏时节，笔者喜获上海社会科学院出书社社长钱运春教学推出的新书《糖与雪》；扫数书写了近代以还冰激凌活着界合键空间的年华靓颖。此书可读性强，叙事细节矫捷、天真。

　　品读此书，能够知道冰淇淋正在欧洲一经是贵族专享的甜点。进展到当今社会，置备一个冰淇淋早曾经是一个普遍人也能仔肩得起的消费。而从十七世纪的意大利柠檬冰糕到二十世纪的美国草莓冰淇淋，这一广受接待的冷饮资历了本领改造和公共爱好的诸多转折。借使没有新本领简化了冰淇淋的出产，没有出产本钱的下降，也许冰淇淋会是永远属于少数人的适口。随同冰淇淋正在欧美散布的脚步，从意大利、法国、英国再到美国，咱们会呈现它的史籍充满了神话、传奇和各样趣事，它的事迹慢慢进展强盛，直至正在今世食物业中据有紧张位子。

　　谢谢《糖与雪》的作家耶丽昆齐奥，这是一位特意琢磨食物史的自正在撰稿人。她出书的著述，曾取得 2010 年国际烹调专业协会（IACP）烹调史籍奖。她还撰写了《牛津美国饮食百科全书》、《烹调列传》的部门实质，并为多家杂志供稿；近年她的作品慢慢具有东方读者。

　　同时，笔者天然谢谢邹赜韬、王燕萍的卓绝翻译！文雅记载的互动，不单再现了初夏的浪漫和味蕾的享福，更是让咱们解析到了食物从手工业到范畴化出产的演绎案例。如该书第四章就如许纪录道：因为正在18世纪中叶冰淇淋吵嘴常少见的稀疏物，是以人们往往会正在日志或通讯里提到他们享用冰淇淋的资历甜点。1744年，马里兰州州长托马斯布莱登（Thomas Bladen）配偶举办的晚宴上供给了冰淇淋，当晚出席的威廉布莱克（William Black）正在日志中写道，这回晚宴十分讲求，菜单上有适口的菜肴，“接着端上来了惹人怜爱的甜点。正在那些稀世珍品里，精密地搭配着草莓牛奶的冰淇淋，真是适口极了”。造成较着对照的是，正在当时的意大利和法国，冰淇淋已然是家庭餐桌上的常客，然而，对美国人而言，一盘简易得不行再简易的冰淇淋曾经属于万分可贵了。美国独立搏斗后，冰激凌的创造有了光鲜的变更。

　　这本《糖与雪》告诉咱们：史籍上美国的冰淇淋工艺进展远远掉队于欧洲大陆，甚至掉队于英国。正在美国独立搏斗已矣之前，冰淇淋仍旧个稀疏物，糕点师和甜品师少之又少。固然曾经有了冷藏室，但冰块不单很难冷冻，也难以永恒积蓄。与此同时，正在当时的美国，砂糖还特别腾贵。况且有目共见，正在那时，创造冰淇淋是一项费劲又费时的办事，即使是雇用了仆僮的宽绰人家，也很难有机遇尝到一口冰淇淋。直到19世纪中叶，普遍美国人智力正在十分出格的环境下临时有机遇尝到一口冰淇淋；这正在当时成为高品德生存的代名词。独立搏斗已矣后，美国度庭都慢慢爱上冰淇淋；如美国国父乔治华盛顿采购了一台造冰奶油机。而正在托马斯杰斐逊的食谱里，读者能看到八种自造冰淇淋配方。此中一种是香草冰淇淋，旁边还写着无油萨瓦饼干的做法，如斯操纵是由于杰斐逊很嗜好用这种饼干搭配冰淇淋。人们臆测：这些食谱或者是1780年代末的某天，杰斐逊正在已矣了忙碌的巴黎酬酢办过后写下的。

　　读者可不停解析到：正在1824年，美国本土蕴涵首个冰淇淋食谱的著述得以问世、即玛丽伦道夫的《弗吉尼亚家庭主妇》正在当年正式出书。这本书深受美国南方公共的接待，能够说是19世纪美国最具影响力的食谱。伦道夫先容的南方特性菜包罗鲶鱼汤、“最受弗吉尼亚人怜爱的鸡肉布丁”以及烤“乳猪”“这是南方各州对肥美猪仔的称号”。《弗吉尼亚家庭主妇》也收录了其他国度地域的菜谱，比方“西班牙冷汤”和“美式甜甜圈”。伦道夫留下了许多冰和冰淇淋的配方：她用柠檬水做过一种生果冰，也用同样的配方创造了欧洲酸樱桃冰或醋栗汁冰。除此除表，她创造冰淇淋的质料有很多，包罗杏仁、巧克力、香橼、椰子、覆盆子、草莓、香草和咖啡。伦道夫创造“咖啡冰淇淋”用的是牛奶咖啡。她写道：“若措置恰当，冰淇淋就不会褪色。”她还说，冰淇淋原液里过滤出来的咖啡渣，晒干后还能够再次用来煮咖啡。

　　据解析：伦道夫是杰斐逊家族的远房表亲，她从幼生存正在一个宽绰的家庭里。婚后她和丈夫一块搬到了弗吉尼亚州詹姆斯河畔的种植园，成为一名遐迩出名的女主人。然而，自后伦道夫的家庭遇到困境，她不得不卖掉屋子，同时为餬口正在里士满开起了一家投宿所。再自后伦道夫写作了一本广受接待的食谱，她也由此正在美食界芳名远播。19世纪初，普遍家庭底子不或者自修起冰室，于是也无法创造冰淇淋。然而，伦道夫家族是个特例。直到19世纪末甜点，美国的造冰财富取得了进展，冰淇淋原料愈加实惠，同时冰淇淋机的打算也得到长足发展，普遍美国人正在家自造冰淇淋的梦思也就看到了曙光。正在此，笔者有需要回头下财富化。

　　即笔者正在和第一财经日报幼读者刘佳媛的交换中，嗜好史籍的她就见告早正在中国元朝的期间，有一位食物贩子突发奇思，正在冰中参预少许蜜糖、牛奶和珍珠粉一块食用来解暑，初代冰淇淋就此成立。当时元朝的首都即是现正在的北京，第一代国际旅专家马可波罗就曾抵达。

　　公元1295年，正在中国元朝任官职的马可波罗从中国把一种用生果和雪加上牛奶的冰食物配方带回意大利，于是欧洲的冷饮才有了新的冲破。自后意大利贩子夏尔信，正在马可波罗带回的配方中参预了桔子汁、柠檬汁等，被称为夏尔信饮料甜点。1553年，法国的国王亨利二世进行婚礼之际，从意大利请来了一个会做冰淇淋的厨师甜点，他的奶油冰淇淋使法国人大开眼界。自后，有一个意大利人把冰淇淋的配方传到了法国。1560年，一个个人厨师为了给皇后换口胃，发知道一种半固体状的冰淇淋，他把奶油、牛奶、香料掺进去再刻上斑纹，使冰淇淋愈加色泽瑰丽、适口美味。此后冰淇淋的品种越来越多，成为人们所嗜好的一种食物。

　　以下期间值得铭刻：1851年，正在美国马里兰州的巴尔的摩，牛奶贩子JACOB FUSSEL完成了冰淇淋的工业化。他正在美国巴尔的摩成立工场，最早起头巨额出产冰淇淋。借帮于1899年的等质机、1902年的轮回式冷藏机、1913 年的陆续式冷藏机等的发觉，冰淇淋的工业化正在全宇宙获得迟缓进展。另一方面，蛋卷冰淇淋则正在1904年圣道易万物展览会上初度亮相。

　　换言之，此后的世博会和各式国际生意展销会上，冰激凌成为和圆舞曲一律的疏导言语和晚宴标配。近代冰激凌和中国的联系有近百年史籍，1926年，上海由美国人开设的海宁洋行正式引进冷饮机械修设起头出产冰激凌，从此也缔造了中国第一家机械冷饮厂，每天产量正在2000~3000根。然而，这期间海宁洋行出产的冰淇淋还属于简化本，也即是圆柱形的冰棒即俗称的冰棍。到了1932年，因为冰棒的销量很好，海宁洋行又从美国引进了冰激凌修设，起头大范畴出产冰激凌及雪糕。这种冰激凌担当了棒冰的品牌即“美女牌”，正在旧上海期间，美女牌冰淇淋是影响力最大的冰淇淋品牌，一度占到70%的商场份额；也是名媛最爱。

　　近代财富前代正在上海的追梦，值得咱们后代铭刻。如1880年代中国上海起头呈现自来水公司和电力公司，为冰激凌出产和冷藏治理了强大的工业条件，而1890年到1900年的乳成品加工工业化正在中国呈现，则确保了牛奶举动冰淇淋紧张原料之一可能定时出席。能够绝不夸大地说，当时一根幼幼的美女牌冰淇淋及雪糕甜点，背后是近代中国艰苦的工业发展烙印！

　　新中国创建后，美女牌冰激凌正在上海慢慢被敞后牌冰激凌所庖代。当前，中国曾经成为环球最大的冰激凌消费大商场。国际冰激凌行业，纷纷重视开垦中国大商场。2022年中国冰激凌商场份额冲破1600亿元、2023年冲破1700亿元；2024年估计冲破1850亿元。中国本土冰激凌企业和表资冰激凌企业，目前正在中国大商场的总占比为二比一。然而表资企业和具有永远冰激凌品牌史的国度如法国、匈牙利、塞尔维亚等；垂青的推介良机即是进博会！初夏的浪漫：冰激凌和咱们相逢甜点的五百年