化学因素是巧克力风韵的症结，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，假使含量过高，就会对健壮酿成妨害。一项商量创造，这些分子正在巧克力中的含量是安适的，但正在极少烘焙甜点中的含量更高，这声明有需要对食物调味剂举办留意监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味如斯鲜味？当然是化学功用！各式分子配合功用，创建出无与伦比的香味，但假使这些分子过多，可以会对健壮出现极少不良影响。一项商量显示，固然巧克力中含有安适秤谌的潜正在无益化学物质，但正在极少烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多甜点，可以担心全。

　　遵照 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上公布的商量， 固然巧克力中呈现的很多化合物浓度很低，足以包管安适，但正在极少烘焙甜食中却创造了较高的含量。

　　正在造造巧克力时，可可豆要源委烘焙，云云能力让巧克力的香味特别芳香。正在这个历程中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素发作反响而造成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA酿成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作调味增加剂，此中极少已被欧盟禁用，搜罗黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地领会这些分子是奈何正在食物中天然造成的，以及它们的含量是否会对健壮酿成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种分其余 α、β-不饱和羰基举办了检测，此中极少已被欧洲食物安适部确以为安适，而另极少仍正在评估中。

　　商量幼组造造了巧克力，创造正在烘焙历程中和参加可可脂后会造成α甜点，β-不饱和羰基；然而，它们的浓度如故太低，食用巧克力不会对健壮酿成任何影响。接下来，商量职员筛选了 22 种市道上发售的甜点，搜罗可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，此中有的含有巧克力，有的没有。正在这些包装食物中，他们创造 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度乃至低于巧克力。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中呈现的浓度要高得多，到达每公斤 4.3 毫克。研讨到基因毒性物质的倡导阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点可以会突出这一阈值，但要确切评估潜正在的健壮危险，还必要举办更多的商量。

　　商量职员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很可以是正在烘焙历程中造成的甜点，好似与包装甜点中的巧克力含量无闭。商量幼组显示，这项职责有帮于更好地领会巧克力中这些羰基化合物的源泉，并夸大了监测食物中香料的要紧性，以包管消费者的知情权和安适。

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