开云电子巧克力的奇妙韵味背后隐蔽着化学的神秘，但少少分子，如遗传毒性的糠醛-2(5H)-酮，倘使浓渡过高，恐怕对康健组成危险。一项商讨挖掘，假使正在巧克力中这些分子的程度是平和的，但正在少少烘焙甜点中，它们的浓度更高，恐怕担心全甜点，这夸大了须要认真监控食物调味剂的需要性。

　　是什么让巧克力的滋味和气息云云诱人？当然是化学甜点！多种分子协同成立出那种怪异的香气，但倘使这些分子过多，它们恐怕带来少少不良的康健影响。

　　依照揭晓正在《美国化学会杂志：农业与食物化学》上的商讨，固然很多化合物正在巧克力中的含量很低，是平和的，但正在少少烘焙甜点中却挖掘了更高的含量。

　　正在造造巧克力时，可可豆被烘烤以帮帮它们的巧克力韵味透露。正在这个经过中甜点，新的分子如α,β-不饱和羰基正在高温下与其他因素反适时酿成。这类羰基化合物尽头生动甜点，倘使被摄入，恐怕会遗传毒性，或可以对DNA酿成损害。固然这些羰基化合物天然存正在于很多食物中，它们也被用作调味增加剂，少少已被欧盟禁止，搜罗有黄油味的糠醛-2(5H)-酮。

　　为了更好地体会这些分子怎样正在食物中天然酿成，以及它们是否存正在于恐怕惹起康健题主意程度，Alexandre Dusart和他的同事们测试了巧克力和其他甜点中的10种差异的α,β-不饱和羰基化合物——此中少少已被欧洲食物平和体确以为平和，而其他少少仍正在评估中。

　　商讨团队造造了自身的巧克力，并挖掘正在烘烤经过中以及增加可可脂后酿成了α,β-不饱和羰基化合物；然而，它们的浓度已经太低，不会惹起任何康健题目甜点。接下来，商讨职员筛选了22种市售甜点，搜罗程序薄饼、华夫饼、蛋糕和饼干，无论是否含巧克力。正在这些包装甜点中，他们挖掘与巧克力比拟，此中9种羰基化合物的浓度更低。

　　糟粕的羰基化合物——遗传毒性的糠醛-2(5H)-酮——正在程序薄饼和蛋糕样本中的浓度要高得多甜点，高达每公斤4.3毫克。研讨到遗传毒性物质的保举阈值仅为每人每天0.15微克，食用这些甜点恐怕会领先这个束缚，假使须要非常的商讨来切确评估潜正在的康健危险甜点。

　　商讨职员得出结论，糠醛-2(5H)-酮分子恐怕正在烘焙经过中酿成，而且如同与包装甜点中巧克力的含量无合。商讨团队表现，这项劳动有帮于更好地体会巧克力中的这些羰基化合物来自那里，并夸大了监控食物调味剂的紧要性，以确保消费者体会新闻并连结平和。巧克力和烘焙食物中的潜正在健壮妨害可口仍然威逼？甜点