开云电子中餐里，量词的特质正在于“量了，但跟没量雷同”，配方悠久讲不清“少许”“适量”到底是多少，也没人晓畅“翻炒两下再放XX”中的“两下”究竟是几下。

　　这种说不清道不明齐全靠履历判决的做菜式样，既是中餐的魅力之处，也是其难点所正在。

　　为简化操作程序，复合调味品应运而生。从最早的十三香、鸡精、蚝油，到今朝专为特定菜品而生的菜谱调料包，沿着中国美食的脉络，复合调味品正正在走向细分解、多元化。

　　餐饮业的竞赛，既是口胃的竞赛，也是效力的竞赛，而复合调味料的价格正在于将二者糅合，多样化的调味料既供给了富厚的味蕾体验，同时也极大地低落了做餐时辰，提升圭表化水准。

　　而跟着餐饮连锁化趋向的增强，他日的竞赛因素上，复合调味品的价格也将被进一步放大。

　　假使开篇的场景是家庭餐饮，但复合调味品的重要客户是餐饮企业。依照中国调味品协会的统计，餐饮业和食物加工业等B端场景消费的调味品占比约为80%。

　　对餐饮企业而言，连锁化是成为大品牌的必经之道，据美团数据，2018年-2022年，中国餐饮连锁化率从12%晋升至19%。但比较美国、日本超50%的数据，中餐连锁化仍有较大拓展空间。

　　纵观餐饮各赛道的头部企业，圭表化难度低的往往界限更大，门店更多。绝味鸭脖、正新鸡排都是万店界限，其所正在的卤味、炸鸡等幼吃品类，操为难度低，门店只需简略加工，乃至齐全不需求做加工即可售卖。

　　相较于幼吃，速餐的圭表化难度更高，门店量也更少，依照红餐大数据，中式米饭速餐、粉面以及饺子馄饨三大品类，大个别连锁品牌的门店量聚集正在1000家以内。

　　比速餐更难做连锁的是正餐，即使是西贝莜面村、太二、幼菜园、绿茶这类连锁化多年的老品牌，其门店量也不表三五百家。

　　速餐、正餐内部也存正在因品类差异导致的连锁化水准区别。好比做炒菜+米饭的老乡鸡，门店量不表1000多家，而做麻辣烫的张亮、杨国福，门店均已冲破6000家。

　　《万店节余：餐饮连锁节余形式30讲》一书合于餐饮业的圭表化曾提出三个重心：不消厨师、罕用厨师以及用好厨师，性质上是将餐饮这门依赖于人为的生意回旋成工业化流水线功课。

　　好比西贝莜面村便曾将门店里100多道单品简化到20几个，正在“做精不做多”的规律下，西贝才智喊出“闭着眼睛点，道道都好吃”的标语。

　　再好比年头拿了8000万融资的牛大吉，以牛肉饭为重心单品，正在埋头于牛肉饭之前，牛大吉团队曾缠绕“牛肉”做过多业态的测试。

　　“2024年咱们就起源‘做减法’，把统统公司的资源都聚集进入到‘牛大吉牛肉饭’如许一个极简的门店模子中去，也或许让消费者对咱们的定位有一个尤其昭彰的认知。”牛大吉创始人吴海金曾提到。

　　即使是街边店也要尽可以做减法，一位做隆脚饭的老板告诉观潮新消费（ID：Tidesight），他每天能卖出100-200份套餐，“即使十局部同时来店里，也能应付得来。”

　　其诀窍便是“极简”。门店SKU虽有20多个，但有一半是为了拓宽订价空间而设备的双拼系列，是以原质料基础只涉及猪脚、烤鸭、白切鸡、烧鹅等品类。

　　更要紧的是，猪脚饭卤造为主，无论是猪脚、烤鸭仍是白切鸡，都是提前备好，无需像炒菜那样现场加工，仅需简略切块，辅以一到两个配菜即可出餐，“之前念过加点粉面，但做粉面还要现煮，耗时辰就放弃了。”

　　对烹调本领纷乱，食材品种多样的中式餐饮而言，以做减法为重心的大单品形式已成为品牌出圈的理念式样，也是存活下去的必由之道饮食。

　　大单品形式的上风正在于能简化供应链照料，迟缓买通上下游资产链，完毕降本增效，同时也能迟缓为品牌确定自己定位，加强品牌标签。

　　从消费侧来看，依照《中国餐饮陈述》此前的调研结果，正在面临“大而全”和“幼而精”的餐厅时，63.3％的消费者会偏向于采选“特意店”餐厅，大单品上风可见一斑。

　　但大单品形式的题目也很清楚，即竞赛壁垒低，极容易被效仿乃至超越饮食。调味品品牌美鑫食物共同创始人秦波指出，大单品形式不行继续饮食，“一个单品总有人命周期，到了人命周期速终止的功夫，天然要换赛道，不得不立异，由于消费者的需求老是正在无间蜕变的。”

　　以酸菜鱼为例，红餐资产探求院颁发的《酸菜鱼品类生长陈述2023》显示，截至2023年11月，天下酸菜鱼门店数进步5万家，酸菜鱼联系企业存量到达了1.7万家。

　　假使超500家门店的太二酸菜鱼仍居于品类前线，但从九毛九集团的财报来看，太二的吸引力正不才降，其翻座率从2018年的4.9次/天降低到2023年的3次/天。

　　统统酸菜鱼品类也展示了增速乏力的近况，辰智大数据指出，2018年-2022年，酸菜鱼门店拉长率从53.8%降低至-10.6%，疫情天然是因为之一，但酸菜鱼生漫空间已挨近天花板也是不争的实情。

　　上述陈述指出，酸菜鱼单品的尝鲜期已过，同时，酸菜鱼品类的产物同质化水准相对高，怎样创造继续的崭新感是酸菜鱼品牌亟待办理的困难。

　　产物同质化的出处正在于口胃同质化，口胃确定于食材和调味料。据智研筹商数据，复合调味料重要有鸡精、暖锅底料、中式复调、西式复调几大类，个中鸡精占比最大，2020年市占率快要30%，其次是暖锅底料和西式复调各占20%，中式复调占17%。

　　从增速来看，鸡精品类已进入成熟期，近年来暖锅和中式复调成为行业拉长的扛旗者，个中，中式复调以23%的年均复合增速成为复合调味品中增速最速的细分赛道。

　　中餐菜系对照多，良多菜品的底料修造流程相当纷乱，中式复合调味品可直接替代多种简缺乏料，使食材烹调一步到位，极大减削时辰和本钱。

　　更要紧的是，复合调味料正在出产时有固定的配方与工艺，对餐饮企业正在界限化出产历程中维持菜品格料安谧性和圭表化拥有要紧事理。

　　“麦当劳为什么能成为环球连锁，由于安谧性足够高，中式餐饮要提升连锁化率，供应链的安谧是必定的，而调味料便是确保安谧性的环节合节。”秦波说道。

　　从拉长潜力来看，据《2023年中国餐饮大数据白皮书》，正在餐饮墟市中，中式速餐占比46.1%，中式正餐占比20.5%，集体上中式餐饮的界限高达66.6%，远超轻饮食、暖锅、西式餐饮等，行动餐饮业基础盘，中式餐饮的身分以及连锁化需求也势必拉动上游中式复调的拉长。

　　另一方面，受地区影响，中国八大菜系半斤八两，菜品更是车载斗量，这酿成了中式复合调味料拥有空旷的分解空间，也意味着行业缺乏绝对龙头，财通证券数据指出，2022年中式复合调味品墟市CR3占比不到10%。

　　从品类演化逻辑来看，早期的复调诸如鸡精、蚝油都是独立于菜系的存正在，运用场景不受菜品控造，和根源调味品彷佛。

　　但今朝维持行业拉长的中式复调与菜品绑定极深，菜品圭表化的可以性及天下化普及水准确定了某一款中式复调能否进阶成大单品，无论是上文提到的酸菜鱼调味料，仍是幼龙虾、酸汤肥牛调味料，都是大单品中的佼佼者。

　　圭表化的可以性越高，意味着复调更换根源调味品带来的效力晋升更高；而菜品天下化水准越高，则对应复调墟市越大。

　　别的，菜品的纷乱水准也是要紧的商讨要素，烹调式样越纷乱、虚耗时辰越长、需求混搭的调味料越多，能完毕“傻瓜式”烹调的中式复调的价格越高。

　　味型活络多变的另一边是界限化困难，万菜皆可用和一菜一料，界限化空间不行同日而语。

　　据华创证券研报，太太笑鸡精年产值27亿元，老干妈年贩卖额进步50亿元，海天黄豆酱也是10亿级其它大单品。而天味手工牛油底料与老坛酸菜鱼2021年贩卖额合计约6亿，川娃子正在钵钵鸡调料/烧椒酱/油凶恶子等幼品类的归纳体量达5-10亿。

　　“单从时间来说，开辟幼多的口胃并不难，难的是中国的口胃太多了，县与县之间可以都不雷同。同样是做酸汤的，酸汤的香味也有差异，贵州酸汤和云南酸汤差异就很大。”秦波表现。

　　至于怎样挖掘口胃的“最大契约数”，他坦言“没有太多诀窍”，“念摸清消费者心爱吃什么太难了”，只可正在天下各地无间跑墟市，探求地方韵味，再依照其他区域的口胃喜爱对产物举办当地化改造，推向更空旷的墟市。

　　对美鑫食物而言，另一个上风正在于团队还具有长达20多年的餐饮行业履历，“什么产物热销，一看吃的最明净的，二看点的最多的，依照巨额履行履历作出的判决是切实的，由于顾客的嘴巴不会哄人饮食。”

　　除了口胃富厚带来的界限化困难，下游餐饮行业近两年的弱苏醒涌现也为中式复调的高速生长按下了减速键。

　　企查查数据显示，截至2023年12月21日，国内餐饮企业注吊销数目进步126.5万家，是2022年终年餐饮企业注吊销数主意两倍多。

　　2024年1月刊出、吊销16.2万家餐饮企业；2月则是9.2万家；3月3.6万家。第一季度，我国已刊出吊销的餐饮联系企业共进步29万家。

　　方生方死的餐饮店乃至养活了一批二手餐饮摆设接受商，“做餐饮，不如做餐饮‘收尸’人”成为行业热议的话题。

　　关于下游餐饮业的冷暖，秦波也感想清楚。目前美鑫食物除了B端交易，也慢慢和电商团结做C端交易，“好比咱们的麻辣酱，以前是B端产物，现正在做了C端化的修正，把包装做幼，适合平常消费者，也更便于驾驭本钱。”

　　但餐饮连锁化仍然是长远趋向，餐饮渠道也仍然是中式复调的主疆场，从环球情景来看的话，惟有完毕连锁化才智具备界限效应，进而摊薄本钱。

　　“做餐饮真的要有敬畏心。”秦波感伤道，“本日的餐饮行业一经辞行了粗放式的拉长，过去被拉长掩护的题目正正在浮现，要是还沿用大开大合的形式是行欠亨的。”

　　正在他看来，餐饮行业已迈入精采化照料时间，消辛苦的平价化对餐饮门店的效力会提出更高的条件，“现正在的消费降级，本质上是价值降了，但品格不行降。”

　　更高的条件也就意味着行业将减少个别掉队产能，餍足不了消费者“既要又要”的企业将络续出清，这个历程也是正在倒逼资产立异速度加快。

　　大餐饮企业做全资产链，好比海底捞和颐海国际，一个开店，一个做料，能够完毕自决立异，而不具备全资产链能力的餐饮品牌，或者刚起盘的新锐品牌，正在口胃的立异上势需要依赖于调味品企业。

　　定造也好，供给圭表化产物也好，性质上来说，调味品企业的价格正在于负责了餐饮企业的立异需求，立异既是餐饮企业的寻事，也是调味品企业的时机。

　　烹调式样差异，能耗、用工本钱、出餐速率等方面都邑有区别。特别是炒菜，更是被视为连锁餐饮的大敌，西贝莜面村对峙多做炖菜，罕用炒菜；南城香创始人汪国玉更是直言：

　　从供应端来看，罕用厨师甚至不消厨师是完毕连锁化的环节，但从消费侧来看，厨师又是保障菜品鲜味的环节。

　　而中式复合调味品的存正在恰是为了餍足上述的“既要又要”，痛点有多痛，中式复调就有多刚需，而餐饮求新求变的底层逻辑，也意味着中式复调具有不行估计的潜力。饮食“大单品”餐饮的走红是复关调味品的史籍拐点？